「大雨の中を歩いて花見もしたよ」
昨日は結構な大雨でズボンもびしょ濡れ、そして、靴もずぶ濡れで、傘をさす上から下までの全部ずぶ濡れ。
そう言えば、昨日履いていた登山靴がそのまま玄関に放置しているもので、靴の中からインナーを抜き取り乾かす。
そして、靴は下駄箱に立てかけて乾かす。
昨日のザザザーと降る雨が防水の登山靴の靴下まで濡らすもので、家に上がれば濡れた足跡を点々と残す。
そして、今朝見ても靴はずぶ濡れのままであり、靴のつま先や裏側に落ち葉はくっつく。
紅葉する秋でもないのに落ち葉とは何だか面白い。
これは常緑樹に新葉が生えると古い葉を落葉させるもので、クスノキなどは春の新葉が生えると紅葉し葉っぱの一部を落とすようだ。
よって、満開の桜の花びらはひらひらと散り、葉っぱ茂る常緑樹もまた葉っぱをひらひらりと落下させる。
おかげで水溜りを避けた足元にふかふかとした雨水湿る落ち葉を踏みしめ靴もぐちょぐしょ。
そして、空を見上げると満開の桜トンネルが咲いてキレイだなー。
雨降りの誰もいない都会の道をのんびりと進み、桜を見て思いに耽けることがあるとするならば、それは今年もあっと言う間にやって来た桜咲く季節。
桜が咲くスピードが早いのか、私の時間感覚が早いのか、去年の桜の時期から数えてもあっと言う間に今年の桜はもう咲いて驚き桃の木桜の木である。
今年の桜の花はどうであろうかと思うと桜は曇り空でも、雨が降っても美しい。
しかし、私の生活圏の一部の桜は咲く直前に剪定が行われて迫力不足も感じる。
樹木の成長はとてもゆっくりで、以前のような桜のトンネルが見られないと思うと少し残念。
私たちが現在見ている樹木の生い茂りとは何十年前から続く成長の証でもある。
大きく育つ木々の生い茂りをメモ帳の紙の積み上げるように眺めると、一年で積み上がる木々の成長とは微々たるもので、何年も重ねて厚みも重みも増して大木となる。
今年や去年の剪定で切られた桜は長い時間も経てばまた盛り返して立派な桜を見せてくれるのかもしれませんが、何だかカタチも変で少し痛々しくも見える。
弱って切らないと安全確保できない木々もあるだろうし、いろんな木を切る理由もあるでしょうが、切られた木は何年経っても現状復帰とはならない。
これは切る人のセンスなのか、腕ある人は樹齢の長い大木を切るような仕事を受けないのか、切られた木のカタチが昔に比べて何だか変かなの、または、私の考えすぎかもしれない。
特にパンデミックの前後で私たちの社会に大きな変化を感じるもので、職人さんがいなくなることもありえる。
考え方も変わってしまった可能性もあるし、人命も軽くもなれば植物の命なんて超超軽量級であってもおかしくはない。
また、植木知識ゼロの私の感覚もまた曖昧で何だか変なカタチだなーと思うぐらいの引っ掛かりでもある。
そして、それとは逆に高級ホテルのエントランスには美しくも妖艶で大きな生け花の桜が鬱蒼とした花を咲かせるものだ。
剪定された桜の枝のいく先がこのような場所かと思うと毎年発根させて土植えの野望を持っていた私も何だか馬鹿らしくなるもので、今年から部屋の中で飾っていた桜の枝を買うことをやめる。
ことわざの「桜切る馬鹿と梅切らぬ馬鹿」という言葉もある。
桜は枝や幹を切ると腐りやすく剪定には余計な枝を切らない注意が必要なようだ。
梅は逆に余計な枝を切らないと来年にキレイな花を咲かせないようである。
これは梅も桜も盛々とキレイな花を咲かしたい人々の思いに変わりはないけれども剪定方法の違いを説いている。
そして、スカスカと空が広い弱々しい桜やその他変わり果てた大木の姿を見ると以前の立派な木々を知っている分、少しお腹がズキズキとするような痛みも感じる。
※写真は雨で誰も歩いていないキレイな桜のトンネルで順番から予測すると来年はこの辺りの桜の木が切られる予感。
「我が家で今一番流行っているのはオールスパイスであ～る」
「ドド～ン」これがオールスパイスで熟成中の肉と魚。
我が家では今絶賛スパイス革命が起きているもので肉を焼いてもポトフライやスナック菓子を食べてもオールスパイスをふりかけて味を試している。
肉やスナック類にオールスパイスを振りかければ味変する美味しさはある。
そして、肉に使う時にはつけ置きの熟成期間もあった方が味も深くなるようなスパイスである。
とりあえず、スパイスの専門家でもないもので何ともよくわからない香辛料ですが、何でもふりふりとふりかけていれば２歩も３歩も味や香りの深みも出る。
「クンクン♪」と鼻の記憶にも珍しき香辛料の香りが残るもので、この香りは苦手な香りでもない。
そして、今フィンガースメルを嗅げば魚を触ったので手が生臭い。ｗｗｗ
流石のオールなスパイスだなーと思うものでｗｂｃのネットフリックス月間の極悪女王を観た影響でプロレスの「全女」みたく「全香（全・香辛料）」と略したりもしている。
今回は豚ヒレ肉を使用してパンチェッタを加工。
パンチェッタは通常豚バラ肉を使用するようですが前回は豚のもも肉を使い脂身の少ないお肉が出来た。
あんなにも美味しいパンチェッタはもう出来ないかなと思うもので、今回は国産豚ヒレ肉を使用してパンチェッタを作る。
さて、どのような味になるかと楽しみで、豚ヒレ肉の塩漬けドリップ液は豚もも肉の時よりも少ない。
なので、もっとぎちぎちっと肉肉しい肉になる予感。
魚は何魚かとメモも忘れたもので特売のぷりぷりとした一夜干しの魚に塩をふりかけて熟成加工している。
今日で三日目ぐらい。
勿論、どちらにもオールスパイスで熟成させた全香漬けで、肉も魚も塩漬け冷燻されると余分な水分も飛ぶ。
１週間の熟成後の重量を計測すると３１２ｇから２８９ｇと１９ｇ分の余計な水分や灰汁を放出。
当然、約２０ｇ引き締まるお肉となるもので、あと１～２週間は冷蔵庫内でカチカチに冷蔵燻製させると素敵な海賊料理になる予定である。
そう言えば、実写版ワンピースも全部観たよ☆
ワンピースでは３回程ホロリと感動して当惑している。
そして、２シーズン全部も観終わり、あの番組は真剣佑さんのスゲー筋肉とネイティブ英語、剣術を堪能する筋肉番組でもあった。
ネイティブはネイティブでも私はヌートバー選手のワチャワチャとした英語も何かいいよね☆
そして、我が家の肉も魚も真剣佑ばりに肉もマッスル・マッスルとムキムキに熟成されて、私はオータニ選手に、パンチェッタ、ホークの流血反則攻撃、マッケンユーと頻繁に口にするもので誰にも何も伝わらないネットフリックス追い込み期間なのだ。
あと、ワールドカップが始まるまでの天才ちゃんのエゴをブルーロックで再勉強もしたく映画も３本ぐらい観たい。
そして、この肉肉しい肉や魚がサンジさんの料理に負けない美味しい料理になれば良いと思い下記に肉加工の詳細をメモする。
豚ヒレ肉（１００ｇあたり３０８円・３１２ｇで１０３７円＠９６０）
R080325 塩漬け（３１２ｇ）
R080401
ドリップ終了で塩抜き洗浄
軽く再び塩をふり追いのオールスパイスを追加
皿に殺菌のアルコールを吹いた・・・熟成期間中に皿殺菌はNGなのだろうか？
R080402 キッチンペーパーを取り替えて計量する（２８９ｇ）
R080408 熟成具合を確認予定
R080416 熟成具合を確認予定 食べ頃かな？
あ～まだ食べてもいない仕込み中の料理を美味しいか如くの文章にする罪をお許し下さい。
あ～めん
失敗！一コマ抜けていますがいい方法を思いついたので再チャレンジしよう。
「境界線上のマニアは境界線上に潮目を見出す」
魚のオールスパイス・塩漬けはたっぷりと水分も抜けて今日も新しいキッチンペーパーに取り替える。
魚の水分とはいくらでも出てきそうな感じでスパイスと塩分のアク抜きは魚類の臭みも十分に取ってくれる。
肉は長い時間をかけ水分も抜けば味も凝縮されて美味しくなる。
しかし、お魚はもともと水の中にいる生物なので、その潮時の見極めも必要だ。
水分も抜きすぎればぷりぷりなお魚も骨皮筋右衛門（ほねかわすじえもん）な鮭トバ状態になるかもで、母が時折、謎ネーミングしている骨皮筋右衛門が何だか面白い。
我無免許シェフも魚の冷蔵庫内燻製はもうここいらで潮時だとも思う。
メインディッシュはぷりぷりの洋風ムニエルかなで、ムニエルとはどうやって調理するのかでもあり、オールスパイスの素の味わいも食したいと思えばシンプルに焼くだけでも良い。
潮時とは海水が満ちたり引いたりすることの物事を行うのに丁度良い頃合いのこと。
そして、私の呆則ではこのような潮時・頃合いを見極めることが人生の中で如何に難しいことかと知っている。
そのような潮時を見極める真贋の目を持つ人物は良い先生に学んだ人なのか、場数を踏んだ結果なのか、生まれつき持ち合わせるセンスかもしれないもので、私は場数を踏んで覚えるタイプ。
そもそもこだわりのない人はそのような場に参加もしないので、こだわる人ほど遅すぎたり、早すぎたり、少なすぎたり、多すぎたりと潮時を見誤る。
プラモデル作りでも気合入れて格好良くしようとこだわればこだわる程に塗りすぎて失敗することも多い。
引きどころの頃合いを見極める目とは人生を生きる上でとても重要である。
よって、オールスパイスで熟成される魚ももうそろそろ潮時だとの私の直感が囁いている。
我のような素人は潮目を見極める能力が大きく欠如しているものだ。
なので、ちょっと早目の潮時ぐらいが丁度良いかもしれない。
失敗どもの夢の跡、全ての失敗とはこのような潮時たる境界線上の動向を見極められないことに凝縮されているように思うもので、我の座右の銘にも「潮時」を記す。
それにしても時間と労力の「手間暇」かけた「暇」とは大変失礼でもある。
愛情込めて手間暇をかけたのに「暇」とは何たることかと、私たちご先祖様たちは手間暇とは暇な奴がやることと語ったのかもと、私も胸に手を置きながら「あれっ」我暇人も日本語から垣間見る哲学の奥深さを感じている。
それは、「暇」とは「隙・ひま」のことでもある。
地図上に記載される海岸線も常に一定でもないもので潮目に応じて満潮になったり引き潮となったりする。
よって、地図上の線も何かしらの妥協の産物で、私の中の潮目も境界線も引いたり上がたりと揺れ動く。
私はこの常に揺れ動く潮目の境界線上に隙間なる空間を見出すもので、境界線上のマニアは境界線上を常に揺れ動く隙間のゆらめきをアップデートする。
さてさて、
肉や魚の塩漬け仕込みがもし発酵状態ならば皿をアルコール消毒すると菌は消滅してしまう。
なので、昨日、お皿にアルコールを吹きながらこのオールスパイス塩漬けとは発酵食品なのか熟成食品なのかと悩むものだ。
そもそも、発酵と熟成の違いもよくわからないもので調べると下記のようになる。
・発酵とは酵母、細菌、かび等の微生物の働きにより糖類などの有機化合物を分解し新しく物質を作り出す現象のこと。
納豆やヨーグルト、お酒造りは発酵食品。
・熟成とは時期が熟することで、酒類だと十分に発酵して出来上がった後の樽で寝かせることで美味しいお酒となる。
また、生ハム等の肉類にも発酵や熟成もある。
これが微生物による発酵なのか酵素分解による熟成なのか難題だ。
肉は肉のままで変容してないので熟成だと思いながら、見た目は生肉からハムに変容しているなーとも思う。
熟成の工程とは食材の持つ酵素がタンパク質をアミノ酸に分解するようである。
噛み締めた時の旨味がアミノ酸なのかもしれない。
いずれにしても、時間経過と共に水分を抜き味を凝縮する現象が私の中の塩漬け熟成で、肉や魚を塩漬けして寝かせると身も引き締まって美味しい。
